16 agosto 2017

Fabrizio Camplone: la ricerca del gusto del territorio


Il gelato per me è sempre stato un affare molto serio.
 
In fatto di gusti sono sempre stata sicura e per anni il mio cono ha accolto solo il colore bianco, con l'eccezione di qualche sfumatura o qualche scaglia di cioccolato,
non permettendo a nessuno di farmi cambiare idea.

Col tempo ho imparato a mitigare questa certezza, che in fondo era quasi una chiusura alle infinite possibilità, perchè la verità è che avere troppa scelta mi destabilizzava e il mio pensiero scivolava solo su ciò che che avrei lasciato di intentato, su tutte le possibilità che avrei potuto avere e in quel pensiero io mi perdevo e preferivo navigare in acque sicure scegliendo sempre gli stessi gusti.

 Non ho mai pensato che il gelato potesse diventare una vera esperienza di gusto, finchè non sono stata invitata poco tempo fa da Caprice, la pasticceria del Maestro Fabrizio Camplone 
in Piazza Garibaldi a Pescara, per una degustazione.

Quello è stato il mio "giorno dei 30 gelati".


Prima della degustazione abbiamo avuto la possibilità (io ed altri ospiti blogger) di fare molte domande sulle quali il maestro pasticciere ha delineato la sua storia.

Mentre lo lascoltavo guardavo il film della sua vita, il dettaglio dei suoi racconti mi faceva essere lì, dentro i suoi ricordi: il laboratorio di suo padre Tullio aperto nel 1957 in un locale dall'altra parte della strada, la decisione dopo le scuole e il militare di intraprendere lo stesso mestiere, la voglia di scoprire i segreti della pasticceria e poi gli studi a Parigi e la difficoltà di trasferire le novità apprese, una volta tornato a Pescara nel 1983, confrontandosi con gli storici collaboratori di suo padre.

Mentre mi immergevo totalmente in questi racconti, sentivo sempre più forte trasparire l'essenza della sua arte fatta di curiosità, perseveranza, ma soprattutto di RICERCA pura.

La ricerca inizia proprio dagli ingredienti selezionati, dalle materie prime che assaggia personalmente scegliendo piccoli produttori locali per poi continuare nei numerosi libri della tradizione culinaria abruzzese per confrontarsi sulle antiche ricette del nostro territorio.




Proprio da questo insieme sono nati i primi "Sapori d'Abruzzo"che trasferiscono gli ingredienti della nostra tradizione nel gelato, trasformando i dolci della pasticceria regionale in gusti.

Sembra strano immaginare che proprio il primo sia stato un gelato al pecorino e miele d'acacia, meno strano pensare che sia nato per contrastare nel 2000 la nascita del gelato al "puffo" che tanto indignò il maestro Camplone da spingerlo a rielaborare nuove idee e proporre un gelato legato al territorio.


Sono nati così altri gusti speciali dedicati all'Abruzzo, eccone alcuni:
Aurum (con macerato di arancia e liquore omonimo), Liquirizia di Atri,
Cerasella (base della torta sacher con ciliegie) e Scrucchiata (una tipica marmellata d'uva nera).


Confetto di Sulmona (realizzato con l'impasto del confetto prodotto a Sulmona) 
e Mostacciolo (con mostocotto)

Tra i Sapori d'Abruzzo ci sono anche la Presentosa (base di gelato alla crema, mandorle, amarena e torroncino), il Lattacciolo (dal dolce teramano simile al Creme Caramel detto "lattarola"), il Bocconotto e infine lo Zafferano dell'aquilano.


Dalla ricerca regionale sono successivamente nati i gusti dei Sapori d'Italia, dove per alcune regioni è stato a volte molto difficile, dopo aver individuato la ricetta tradizionale o caratteristica del territorio, procurare ingredienti da fornitori locali, come ad esempio il Bergamotto (Calabria).
  
Nascono così Le Strazzate (Basilicata, Olio di oliva e mielata di fichi (Puglia)
Torrone di Benevento (Campania), Mirto (Sardegna)


 
Rocciata (Umbria), La Ciliegia (Emilia Romagna), 
Cassata Siciliana (Sicilia), Nocciolini di Chivasso (Piemonte)



Pere con Grana Padano (Veneto), 
Pepatielle (Molise)  e Mont Blanc (Valle d'Aosta).


Tra questi Sapori d'Italia è possibile anche assaggiare ciclicamente (non sono tutti i giorni disponibili, gli speciali sono proposti due o tre alla volta a settimana): la Grappa (Friuli Venezia Giulia), la Mentuccia romana (Lazio), il Chinotto (Liguria), Amaretti di Saronno (Lombardia), il Verdicchio (Marche), Vin santo e cantuccini (Toscana) e infine Frutti di bosco (Trentino Alto Adige).

Grazie Maestro Fabrizio Camplone per avermi dato l'occasione di cambiare idea.

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