Paneer

Quando ero bambina avevo l'abitudine di camminare guardando a terra; ero sempre a caccia di tesori: monetine, vetro colorato, sassi, conchiglie sulla spiaggia, animali, insetti, fiori... niente rimaneva sulla strada tanto da diventare puntualmente il lavoro di mia madre: vuotare le tasche delle felpe e lavare le mie mani con tre passate di sapone. Cosa ne facessi di quel tesoro non lo ricordo affatto, forse era proprio lei a farlo sparire perchè la nostra casa vissuta in 5 era già troppo piena. Ricordo benissimo che questo atteggiamento mi accompagnò fino all'adolescenza piena, ma avevo un altro motivo: guardavo a terra per non incrociare lo sguardo della gente e a ciò aggiunsi pure il parlare da sola (cosa che ancora mi contraddistingue!!!!). Mi è ancora chiaro, guardavo la strada mentre la macinavo sotto i piedi e la scambiavo per una lavagna, un libro, un film continuo dove vedevo scritti, incisi, rappresentati, orchestrati i ricordi, i pensieri e i sogni in un vortice spaventosamente rumoroso tanto da assorbirmi totalmente. In questo mondo mi astraevo. Era una specie di terapeutica meditazione in movimento. Cambiai totalmente dopo l'università e le prime esperienze lavorative. Il contatto con la gente mi permise di assumere una buona consapevolezza di me e delle mie capacità, cosa che mi regalò un po' più di sicurezza. In quella sicurezza cominciai ben presto a sentirmi radicata tanto da desiderare il cielo, un po' d'aria per liberarmi da certe oppressioni della vita da adulto. Cominciai così a guardare in alto, con il naso all'insù e scoprii il cielo, la notte, la luce delle stelle, una luna sempre in movimento. Non so se a voi è  mai capitato, a me guardare quell'immensità fa sentire talmente umana e vulnerabile da ridimensionare ogni cosa, è come se riuscisse a fagocitare ogni spossatezza, ogni energia negativa.
Anche Viola ha scoperto il cielo. Ha un bellissimo libro sulla luna che le hanno regalato dei nostri preziosissimi amici. Ieri, scendendo dalla macchina quando era ormai notte, mi ha detto entusiasta: "mamma, nuna!". Era così grande da stupire, e anche se è sempre la stessa, ogni volta la magia di sapere che tornerà così bella mi fa gioire.

Al ricordo della luna piena e del primo stupore dalla mia piccina che inizia a parlare, un formaggio indiano da fare al volo!



PANEER
Ingredienti (3 persone)
Questa ricetta rende circa 300 gr di formaggio

1 litro di latte intero
3 cucchiai di succo di limone filtrato

Scaldate il latte in una pentola e quando sta per bollire (iniziate a vedere il crepitio del latte) spegnete il gas. Togliete dal fuoco e unite il succo di limone.
Mescolate  e aspettate tre quattro minuti quando il siero (liquido chiaro e trasparente) si separa dalla cagliata (grumi bianchi che formeranno il vostro formaggio). Fate raffreddare.
Filtratelo con un colino a maglie fitte o con una garza. A questo punto avete prodotto il Paneer con consistenza simile ad una ricotta. (aggiungete sale o erbe aromatiche e servite in tavola)
Se volete un paneer solido mettetelo in una formina bucata (come quelli delle ricottine) e pressate con le mani pulite per far uscire altro siero. Mettete un peso sulla formina e fate scolare per un paio d'ore.
Ora è pronto per essere consumato e se vi avanza tagliatelo a cubetti e mettetelo sott'olio!

Torta di formaggio

Ho ritrovato un'amica! Come faccio a descrivervi la gioia che ho provato? Ho trovato tra le mail la sua richiesta di amicizia su facebook e da allora... ho trascorso tutti i momenti liberi di questa giornata tornando con la mente indietro nel tempo, fino a sfiorare quel piovoso novembre 1995 quando, passata la prima operazione al ginocchio destro, finalmente la mia famiglia mi accompagnò ad Urbino per prendere posto nella casa che avevo affittato per poter studiare fuori. La condividevo con altre 7 ragazze. Nella mia facoltà le lezioni erano già iniziate e, chiaramente, non conoscevo nessuno. Camminavo male, mi trascinavo a fatica per quelle salite e quelle stradine ripide e rese scivolose dalla pioggia e dalla nebbia. Mi portavo dietro ogni giorno che passavo lontano da casa e dal mare, un peso sempre più grande fatto di solitudine. Studiare mi è sempre piaciuto, seguivo tutte le lezioni perchè mi piaceva ascoltare, perchè sono curiosa di tante cose. Ero circondata da migliaia di studenti e avevo tutta la giornata a mia disposizione eppure mi comportavo come un perfetto soldatino di legno, proprio come mi avevano cresciuta in casa, decisamente un soldatino dedito solo al dovere. Alzarsi, fare colazione alla svelta, mettersi quello che capitava, andare a lezione, riabilitare il ginocchio, pranzare a casa, uscire per le lezioni pomeridiane, fare quattro chiacchiere con le coinquiline, rimettere a posto gli appunti, riflettere, leggere qualcosa, fare le pulizie che mi toccavano da calendario, dare la buonanotte e sperare di scoprire cose nuove l'indomani. Meno male tutto questo durò poco perchè conobbi a lezione due ragazze davvero solari e grintose: Francesca (di Vasto) e Francesca (di Pesaro)! (Da questo momento in poi comunque iniziò la mia vera vita da universitaria lontana da casa negli anni novanta, ma di questo vi parlerò magari man mano...). Proprio oggi ho ritrovato la France di Pesaro! Sapere che era della zona mi faceva stare tranquilla, conosceva tante cose, i posti, i musei, le biblioteche, la cultura e la cucina marchigiana e poi era così premurosa e calma! Era pendolare e per questo non ci vedevamo tutti i giorni, a me mancava quello strano senso di sicurezza che riusciva a regalarmi, era come se mi trasmettesse un po' della sua famiglia, un po' di presenza di mamma e papà messi insieme che a me mancavano molto. Solo ora ricordo che una sera io e l'altra Francesca andammo a dormire a casa sua perchè l'indomani saremmo partite per una delle visite alle biblioteche marchigiane che i nostri prof organizzavano. Passammo la sera a mangiare biscotti al cioccolato in pigiama nel letto finchè sua mamma non venne a spegnere la luce! Allora a questa amicizia ritrovata dovrei dedicare dei biscotti al cioccolato! Invece c'è un sapore, un ricordo tanto deciso che non riesco a cancellare e non è legato solo alla sua persona, ma alla vita da universitaria nelle Marche. La pizza di formaggio, che io oggi chiamo torta, che chiaramente nella mia versione non ha nulla di marchigiano, ma tanto è intensa che mi ricorda quel tempo passato.

Ai sapori che non si cancellano, a quei sapori che ti riportano indietro nel tempo.

PIZZA/TORTA di FORMAGGIO

250 GR DI FARINA 00
150 GR DI FARINA MANITOBA
4 UOVA
200 GR DI PECORINO GRATTUGIATO (FRESCO, NON STAGIONATO)
150 GR DI GRANA GRATTUGIATO
250 GR DI LATTE
125 GR DI OLIO DI OLIVA
150 GR DI VINO BIANCO
1 CUBETTO DA 25 GR DI LIEVITO DI BIRRA
SALE

Versa 100 gr del latte tiepido, il lievito e 50 gr della farina in una ciotola e amalgama. Lascia riposare al riparo da correnti per circa 30 minuti. Nella stessa ciotola, sopra l'impasto che nel frattempo avrà fermentato, versa il latte rimanente, il vino, l'olio d'oliva e le uova e amalgama. Unisci i formaggi grattugiati, la farina e un po' di sale. Verrà fuori un composto liquido come quello della ciambella dolce. versalo in una forma che preferisci, imburrata e infarinata e inforna a 180° (non ventilato) per un'ora. 
Sforna su un piatto e fai raffreddare. 
Servi con del salame o con fettine di uova sode