20 agosto 2017

Latti da mangiare 3.0: il mio menù al profumo di mare


Donde frente al mar, la felicidad resulta una idea sencilla
Di fronte al mare, la felicità è un'idea semplice
 Jean-Claude Izzo, Chourmo



Quante volte, seduta in silenzio davanti al mare, ho provato questa sensazione così ben descritta in pochi tratti, come una pennellata, nel romanzo di Jean-Claude Izzo.

Chi è nato e vive sul mare può capirne davvero l'essenza, perchè non può che sentirne all'interno la forza, il richiamo continuo, il vento che ne trasporta l'odore inconfondibile soprattutto in inverno, quando un po' si dimentica.
 
Dall'Adriatico all'Oceano Pacifico passando per l'Atlantico nei numerosi viaggi la sensazione è sempre stata la stessa, fermarsi su una spiaggia, su una roccia o dietro un oblò sporco di sale e guardare la sua immensità, perdere il senso del tempo, annullare la visione dell'orizzonte e guardare oltre i suoi colori, affogando i pensieri nelle infinite sfumature di verde/blu, 
ed è così che "ho sempre trovato la felicità nelle cose semplici".


Realizzare un menù per il contest "Latti da mangiare 3.0" organizzato dalla storica fattoria toscana dal XIII secolo Il PALAGIACCIO nel quale era possibile scegliere l'abbinamento dei tre tagli di formaggio ricevuti in omaggio abbinandoli con elementi del mare o del bosco, per me è stato immediato pensare al mare.

Ricordando i miei tuffi tra le sue onde mi sono immersa e ho immaginato di arrivare a toccare il fondale per raccogliere i suoi più grandi tesori, i frutti racchiusi nelle conchiglie di madreperla.

Sono nati così gli scrigni al BLU MUGELLO, un erborinato dalla buccia commestibile che ha accompagnato il sapore della zucca e delle cozze al suo interno.



Nella mia "visione" sono riemersa e sono stata avvolta dalla bianca spuma marina, trasformata nella realtà in un fresco gelato al GRAN MUGELLO, senza uova e senza l'uso della gelatiera, abbinandolo al limone e qualche goccia di miele millefiori.



Avevo pensato di realizzare inizialmente questo gelato con il FIOR di MUGELLO, ma all'assaggio non ne sono più stata certa per via dell'intensità maggiore del suo sapore. Utilizzare il Gran Mugello dal gusto più equilibrato ha permesso al gelato di assumere un naturale e lieve sentore di noce moscata.
 
Del gelato salato sono stata folgorata assaggiando il gusto "Pere e Grana Padano" e "Pecorino e miele d'acacia" nella scorsa degustazione, avendo anche letto che Michel Roux, nel suo libro "Uova", ne aveva inventato una versione al Camembert negli anni '60 come digestivo per pulire il palato accompagnandolo con biscottini al formaggio, mentre io ho preferito servire il gelato accompagnandolo con cialde al lime e paprika.




Delle infinite possibilità di combinare elementi di mare e di terra avevo già parlato e sentivo da tempo le grandi potenzialità di questa cucina; osare con il formaggio è stato inizialmente difficile da immaginare, ma una volta realizzate queste ricette i mie dubbi si sono sciolti nell'immediato.



E' nato così il mio menù dove il profumo di mare incontra il Mugello, un antipasto e un dolce, per la fattoria IL PALAGIACCIO che ringrazio per avermi dato questa occasione utilizzando i suoi preziosi formaggi con il contest  
"Latti da mangiare 3.0"


Scrigni al Blu Mugello ripieni di zucca e cozze

 


INGREDIENTI:
(con questa dose si realizzano circa 60 gusci) 


Per gli scrigni 

200 g di farina 00
70 g di burro salato
80 ml di acqua ghiacciata
mezzo cucchiano di sale fino
50 g di Blu Mugello

Per preparare i gusci accendere la piastra delle noci (la mia è elettrica) e farla scaldare fino a temperatura. Intanto inserire la farina, il burro, il sale e l'acqua ghiacciata in un robot da cucina ed impastare per pochi secondi. Estrarre l'impasto (molto elastico) e aggiungere con le mani il BLU MUGELLO tagliato a piccoli pezzetti. Amalgamare finchè la pasta non cambia colore, aggiungendo pochissima farina se è nel frattempo diventato un po' appiccicoso. Formare delle palline di circa 3 grammi e cuocerle nella piastra fino a terminare l'impasto. Lasciarle raffreddare e se non devono essere farcite nell'immediato conservarle in una scatola di latta ben chiusa.


Per la farcitura
100 g di zucca cotta
2 cucchiai di yogurt greco
cozze (tante quanti sono gli scrigni da farcire)
due spicchi di aglio
olio extravergine di oliva
prezzemolo
sale

Pulire per bene le cozze, versarle in una pentola con poca acqua e chiudere con il coperchio facendole cuocere per un po' dopo che si saranno aperte. 
Lasciarle raffreddare e successivamente toglierle dai gusci.
Versare la zucca precedentemente cotta in un piatto (al forno, sbollentata per poco tempo in acqua salata oppure al vapore) e schiacciarla con una forchetta, eliminando l'acqua in eccesso. In una padella versare qualche cucchiaio di olio extravergine di oliva e due spicchi di aglio in camicia schiacciati leggermente, fare soffriggere per pochi minuti. Abbassare la fiamma, togliere l'aglio e versare le cozze già pulite facendole dorare leggermente. Unire la zucca schiacciata e il sale, girate con un cucchiaio di legno per amalgamare il tutto molto delicatamente.
 Mettere in un piatto e lasciare raffreddare per bene. 
Quando la zucca e le cozze saranno raffreddate unire due cucchiai di yogurt greco e il prezzemolo tritato.

Formare gli scrigni raccogliendo con un cucchiaino un po' del composto di zucca e cozze e farcire metà guscio chiudendo con l'altro. Questo antipasto va servito subito, la farcitura rovinerebbe la friabilità dei gusci se inserita troppo tempo prima.


Gelato al Gran Mugello, limone e miele millefiori




INGREDIENTI (per 4 persone)

Per il gelato

250 g di panna fresca 
100 ml di latte
125 g di Gran Mugello
la scorza di due limoni non trattati
un cucchiaio di Miele Millefiori


Far bollire a fuoco basso il latte e la panna con la buccia di un limone tagliata a pezzi grandi (solo la parte gialla). Grattugiare o tritare in piccoli pezzi il GRAN MUGELLO e versarlo nel latte bollente dopo aver tolto la buccia di limone. Girare e far sciogliere il formaggio. Frullare con il minipimer e filtrare la crema ottenuta. Lasciare raffreddare.
Versare il composto in un contenitore adatto e mettere in freezer per un'ora. 
Riprendere il composto, movimentarlo con un cucchiaio e montarlo con le fruste finchè non diventa spumoso. Aggiungere delicatamente la buccia grattugiata dell'altro limone e amalgamare. Mettere di nuovo in freezer per un'ora. Servire nelle coppette con un filo di miele millefiori e una cialda al lime e paprika.



Per le cialde al lime e paprika

50 ml di vino
25 ml di olio di semi
farina q.b.
la punta di un cucchiaino di paprika dolce
buccia grattata di un lime
sale


Far scaldare le piastre per le cialde.
In una ciotola versare il vino, l'olio, il sale e la buccia grattugiata del lime. Amalgamare e aggiungere pian piano la farina setacciata con la paprika fino ad ottenere una consistenza non troppo fluida ma nemmeno dura.
Quando le piastre hanno raggiunto la temperatura ottimale, ungerle con un po' di olio di oliva spennellandole con un pennello da cucina e versare un cucchiaio di impasto. Le cialde sono pronte quando dalle piastre non si vedrà più uscire il vapore, per quelle salate occorre sempre un po' più tempo di cottura rispetto alle dolci. Si conservano per alcuni giorni in una scatola di latta ben chiusa.





16 agosto 2017

Fabrizio Camplone: la ricerca del gusto del territorio


Il gelato per me è sempre stato un affare molto serio.
 
In fatto di gusti sono sempre stata sicura e per anni il mio cono ha accolto solo il colore bianco, con l'eccezione di qualche sfumatura o qualche scaglia di cioccolato,
non permettendo a nessuno di farmi cambiare idea.

Col tempo ho imparato a mitigare questa certezza, che in fondo era quasi una chiusura alle infinite possibilità, perchè la verità è che avere troppa scelta mi destabilizzava e il mio pensiero scivolava solo su ciò che che avrei lasciato di intentato, su tutte le possibilità che avrei potuto avere e in quel pensiero io mi perdevo e preferivo navigare in acque sicure scegliendo sempre gli stessi gusti.

 Non ho mai pensato che il gelato potesse diventare una vera esperienza di gusto, finchè non sono stata invitata poco tempo fa da Caprice, la pasticceria del Maestro Fabrizio Camplone 
in Piazza Garibaldi a Pescara, per una degustazione.

Quello è stato il mio "giorno dei 30 gelati".


Prima della degustazione abbiamo avuto la possibilità (io ed altri ospiti blogger) di fare molte domande sulle quali il maestro pasticciere ha delineato la sua storia.

Mentre lo lascoltavo guardavo il film della sua vita, il dettaglio dei suoi racconti mi faceva essere lì, dentro i suoi ricordi: il laboratorio di suo padre Tullio aperto nel 1957 in un locale dall'altra parte della strada, la decisione dopo le scuole e il militare di intraprendere lo stesso mestiere, la voglia di scoprire i segreti della pasticceria e poi gli studi a Parigi e la difficoltà di trasferire le novità apprese, una volta tornato a Pescara nel 1983, confrontandosi con gli storici collaboratori di suo padre.

Mentre mi immergevo totalmente in questi racconti, sentivo sempre più forte trasparire l'essenza della sua arte fatta di curiosità, perseveranza, ma soprattutto di RICERCA pura.

La ricerca inizia proprio dagli ingredienti selezionati, dalle materie prime che assaggia personalmente scegliendo piccoli produttori locali per poi continuare nei numerosi libri della tradizione culinaria abruzzese per confrontarsi sulle antiche ricette del nostro territorio.




Proprio da questo insieme sono nati i primi "Sapori d'Abruzzo"che trasferiscono gli ingredienti della nostra tradizione nel gelato, trasformando i dolci della pasticceria regionale in gusti.

Sembra strano immaginare che proprio il primo sia stato un gelato al pecorino e miele d'acacia, meno strano pensare che sia nato per contrastare nel 2000 la nascita del gelato al "puffo" che tanto indignò il maestro Camplone da spingerlo a rielaborare nuove idee e proporre un gelato legato al territorio.


Sono nati così altri gusti speciali dedicati all'Abruzzo, eccone alcuni:
Aurum (con macerato di arancia e liquore omonimo), Liquirizia di Atri,
Cerasella (base della torta sacher con ciliegie) e Scrucchiata (una tipica marmellata d'uva nera).


Confetto di Sulmona (realizzato con l'impasto del confetto prodotto a Sulmona) 
e Mostacciolo (con mostocotto)

Tra i Sapori d'Abruzzo ci sono anche la Presentosa (base di gelato alla crema, mandorle, amarena e torroncino), il Lattacciolo (dal dolce teramano simile al Creme Caramel detto "lattarola"), il Bocconotto e infine lo Zafferano dell'aquilano.


Dalla ricerca regionale sono successivamente nati i gusti dei Sapori d'Italia, dove per alcune regioni è stato a volte molto difficile, dopo aver individuato la ricetta tradizionale o caratteristica del territorio, procurare ingredienti da fornitori locali, come ad esempio il Bergamotto (Calabria).
  
Nascono così Le Strazzate (Basilicata, Olio di oliva e mielata di fichi (Puglia)
Torrone di Benevento (Campania), Mirto (Sardegna)


 
Rocciata (Umbria), La Ciliegia (Emilia Romagna), 
Cassata Siciliana (Sicilia), Nocciolini di Chivasso (Piemonte)



Pere con Grana Padano (Veneto), 
Pepatielle (Molise)  e Mont Blanc (Valle d'Aosta).


Tra questi Sapori d'Italia è possibile anche assaggiare ciclicamente (non sono tutti i giorni disponibili, gli speciali sono proposti due o tre alla volta a settimana): la Grappa (Friuli Venezia Giulia), la Mentuccia romana (Lazio), il Chinotto (Liguria), Amaretti di Saronno (Lombardia), il Verdicchio (Marche), Vin santo e cantuccini (Toscana) e infine Frutti di bosco (Trentino Alto Adige).

Grazie Maestro Fabrizio Camplone per avermi dato l'occasione di cambiare idea.