Latti da mangiare 3.0: il mio menù al profumo di mare

Donde frente al mar, la felicidad resulta una idea sencilla

Di fronte al mare, la felicità è un'idea semplice

 Jean-Claude Izzo, Chourmo

Quante volte, seduta in silenzio davanti al mare, ho provato questa sensazione così ben descritta in pochi tratti, come una pennellata, nel romanzo di Jean-Claude Izzo.

Chi è nato e vive sul mare può capirne davvero l'essenza, perchè non può che sentirne all'interno la forza, il richiamo continuo, il vento che ne trasporta l'odore inconfondibile soprattutto in inverno, quando un po' si dimentica.

 

Dall'Adriatico all'Oceano Pacifico passando per l'Atlantico nei numerosi viaggi la sensazione è sempre stata la stessa, fermarsi su una spiaggia, su una roccia o dietro un oblò sporco di sale e guardare la sua immensità, perdere il senso del tempo, annullare la visione dell'orizzonte e guardare oltre i suoi colori, affogando i pensieri nelle infinite sfumature di verde/blu, 

ed è così che "ho sempre trovato la felicità nelle cose semplici".

Realizzare un menù per il contest "Latti da mangiare 3.0" organizzato dalla storica fattoria toscana dal XIII secolo Il PALAGIACCIO nel quale era possibile scegliere l'abbinamento dei tre tagli di formaggio ricevuti in omaggio abbinandoli con elementi del mare o del bosco, per me è stato immediato pensare al mare.

Ricordando i miei tuffi tra le sue onde mi sono immersa e ho immaginato di arrivare a toccare il fondale per raccogliere i suoi più grandi tesori, i frutti racchiusi nelle conchiglie di madreperla.

Sono nati così gli scrigni al BLU MUGELLO, un erborinato dalla buccia commestibile che ha accompagnato il sapore della zucca e delle cozze al suo interno.

Nella mia "visione" sono riemersa e sono stata avvolta dalla bianca spuma marina, trasformata nella realtà in un fresco gelato al GRAN MUGELLO, senza uova e senza l'uso della gelatiera, abbinandolo al limone e qualche goccia di miele millefiori.

Avevo pensato di realizzare inizialmente questo gelato con il FIOR di MUGELLO, ma all'assaggio non ne sono più stata certa per via dell'intensità maggiore del suo sapore. Utilizzare il Gran Mugello dal gusto più equilibrato ha permesso al gelato di assumere un naturale e lieve sentore di noce moscata.

 

Del gelato salato sono stata folgorata assaggiando il gusto "Pere e Grana Padano" e "Pecorino e miele d'acacia" nella scorsa degustazione, avendo anche letto che Michel Roux, nel suo libro "Uova", ne aveva inventato una versione al Camembert negli anni '60 come digestivo per pulire il palato accompagnandolo con biscottini al formaggio, mentre io ho preferito servire il gelato accompagnandolo con cialde al lime e paprika.

Delle infinite possibilità di combinare elementi di mare e di terra avevo già parlato e sentivo da tempo le grandi potenzialità di questa cucina; osare con il formaggio è stato inizialmente difficile da immaginare, ma una volta realizzate queste ricette i mie dubbi si sono sciolti nell'immediato.

E' nato così il mio menù dove il profumo di mare incontra il Mugello, un antipasto e un dolce, per la fattoria IL PALAGIACCIO che ringrazio per avermi dato questa occasione utilizzando i suoi preziosi formaggi con il contest  
"Latti da mangiare 3.0"

Scrigni al Blu Mugello ripieni di zucca e cozze

 

INGREDIENTI:

(con questa dose si realizzano circa 60 gusci) 

Per gli scrigni 

200 g di farina 00

70 g di burro salato

80 ml di acqua ghiacciata

mezzo cucchiano di sale fino

50 g di Blu Mugello

Per preparare i gusci accendere la piastra delle noci (la mia è elettrica) e farla scaldare fino a temperatura. Intanto inserire la farina, il burro, il sale e l'acqua ghiacciata in un robot da cucina ed impastare per pochi secondi. Estrarre l'impasto (molto elastico) e aggiungere con le mani il BLU MUGELLO tagliato a piccoli pezzetti. Amalgamare finchè la pasta non cambia colore, aggiungendo pochissima farina se è nel frattempo diventato un po' appiccicoso. Formare delle palline di circa 3 grammi e cuocerle nella piastra fino a terminare l'impasto. Lasciarle raffreddare e se non devono essere farcite nell'immediato conservarle in una scatola di latta ben chiusa.

Per la farcitura

100 g di zucca cotta

2 cucchiai di yogurt greco

cozze (tante quanti sono gli scrigni da farcire)

due spicchi di aglio

olio extravergine di oliva

prezzemolo

sale

Pulire per bene le cozze, versarle in una pentola con poca acqua e chiudere con il coperchio facendole cuocere per un po' dopo che si saranno aperte. 

Lasciarle raffreddare e successivamente toglierle dai gusci.

Versare la zucca precedentemente cotta in un piatto (al forno, sbollentata per poco tempo in acqua salata oppure al vapore) e schiacciarla con una forchetta, eliminando l'acqua in eccesso. In una padella versare qualche cucchiaio di olio extravergine di oliva e due spicchi di aglio in camicia schiacciati leggermente, fare soffriggere per pochi minuti. Abbassare la fiamma, togliere l'aglio e versare le cozze già pulite facendole dorare leggermente. Unire la zucca schiacciata e il sale, girate con un cucchiaio di legno per amalgamare il tutto molto delicatamente.

 Mettere in un piatto e lasciare raffreddare per bene. 

Quando la zucca e le cozze saranno raffreddate unire due cucchiai di yogurt greco e il prezzemolo tritato.

Formare gli scrigni raccogliendo con un cucchiaino un po' del composto di zucca e cozze e farcire metà guscio chiudendo con l'altro. Questo antipasto va servito subito, la farcitura rovinerebbe la friabilità dei gusci se inserita troppo tempo prima.

Gelato al Gran Mugello, limone e miele millefiori

INGREDIENTI (per 4 persone)

Per il gelato

250 g di panna fresca 

100 ml di latte

125 g di Gran Mugello

la scorza di due limoni non trattati

un cucchiaio di Miele Millefiori

Far bollire a fuoco basso il latte e la panna con la buccia di un limone tagliata a pezzi grandi (solo la parte gialla). Grattugiare o tritare in piccoli pezzi il GRAN MUGELLO e versarlo nel latte bollente dopo aver tolto la buccia di limone. Girare e far sciogliere il formaggio. Frullare con il minipimer e filtrare la crema ottenuta. Lasciare raffreddare.

Versare il composto in un contenitore adatto e mettere in freezer per un'ora. 

Riprendere il composto, movimentarlo con un cucchiaio e montarlo con le fruste finchè non diventa spumoso. Aggiungere delicatamente la buccia grattugiata dell'altro limone e amalgamare. Mettere di nuovo in freezer per un'ora. Servire nelle coppette con un filo di miele millefiori e una cialda al lime e paprika.

Per le cialde al lime e paprika

50 ml di vino

25 ml di olio di semi

farina q.b.

la punta di un cucchiaino di paprika dolce

buccia grattata di un lime

sale

Far scaldare le piastre per le cialde.

In una ciotola versare il vino, l'olio, il sale e la buccia grattugiata del lime. Amalgamare e aggiungere pian piano la farina setacciata con la paprika fino ad ottenere una consistenza non troppo fluida ma nemmeno dura.

Quando le piastre hanno raggiunto la temperatura ottimale, ungerle con un po' di olio di oliva spennellandole con un pennello da cucina e versare un cucchiaio di impasto. Le cialde sono pronte quando dalle piastre non si vedrà più uscire il vapore, per quelle salate occorre sempre un po' più tempo di cottura rispetto alle dolci. Si conservano per alcuni giorni in una scatola di latta ben chiusa.

Buona Pasqua!

 

 Ho colorato le mani di giallo

e, con il giallo, ho scritto in dolce e salato.

Ovunque ho lasciato il profumo di uova, limone e ricotta 

per augurare Buona Pasqua.

Ne lascio un po' anche qui, tornerò per raccontarvi ogni cosa, per ora...

Auguri!

 

RICOTTA IN FORNO ALLO ZAFFERANO + SALSA DI FRUTTI DI BOSCO

1. Buon proposito del 2011: non essere troppo rigida e schematica.

Guardandomi bene mi sembra di essere tornata quel soldatino di sempre. Credevo di essere un po' uscita dalle righe...invece! L'ansia da prestazione da mamma mi ha rimesso talmente in riga da non riuscire a concedermi delle fantastiche eccezioni, quelle che ti fanno stare così bene proprio perchè sono eccezioni... eventi eccezionali!
Mi impegnerò soprattutto qui sul blog ad essere meno rigida, mettere più foto e non giudicarmi sempre dicendo che sono orrende (così passano mesi e 3000 scatti, un miliardo di ricette ed io non pubblico perchè mi sono data i voti da sola)

Ecco, ci sono, mi impegno a non giudicarmi così che questa "casa" diventi più accogliente.

RICOTTA IN FORNO ALLO ZAFFERANO CON SALSA DI FRUTTI DI BOSCO

300 gr di ricotta di pecora (meglio se è asciutta perchè è da due o tre gironi in frigo)
1 bustina di zafferano (la mia era da 0,125 gr)

Mettete la ricotta in una ciotolina, sciogliete lo zafferano in un cucchiaino molto piccolo di acqua calda e unitelo alla ricotta, amalgamate con una forchetta. ungete un piccolo stampo e riempitelo con la ricotta pressando leggermente. Infornate 45 minuti a 200° ventilato.
nel frattempo prendete 150 gr di frutti di bosco freschi o congelati. Se sono freschi metteteli in un pentolino con 50 gr di acqua e unite un cucchiaio di zucchero facendo sobbollire a fuoco lento per 10- 15 minuti. (Se usate frutti di bosco congelati non occorre aggiungere acqua).  Filtrate e lasciate raffreddare.
Sfornate la ricotta, lasciate raffreddare e servite con la salsa e con qualche frutto ancora intero.

BUDINO DI CRESCENZA ALLO SCIROPPO DI MANDARINO E ZENZERO

"Mamma, che magia ti piace?"
 "Che intendi? Vuoi dire se avessi i poteri magici cosa farei?"
   "Eh, che magia fai?"


Mi piacerebbe squarciare questo cielo plumbeo e tirare fuori un raggio di sole.
L'afferrerei come una lunga ciocca di capelli e con quei capelli ci tesserei un vestito.
Quel vestito lo indosserei per sentirmi al sicuro, per avere nuova energia.


"Mamma, col vestito ci vai al ballo?"
  "Ci danzerei tutta la vita con un vestito così"


Ho fatto una lunga lista di buoni propositi per il 2011 spinta dall'idea della mia adorata FrancescaV
l'ho scritta nella mia mente, tra altri mille pensieri, l'ho detta ad alta voce in macchina da sola e con Andrea, l'ho recitata come un mantra, l'ho sognata, l'ho cantata, l'ho trasformata in preghiera, ferma come un sasso immobile sull'autobus, l'ho disegnata, l'ho colorata. D'arancio e bianco, come una sposa.


Ho una lunga lista di buoni propositi. Ora lo dico anche a voi, così mi impegno a rispettarli.
D'arancio e luce mi voglio vestire.

BUDINO DI CRESCENZA ALLO SCIROPPO DI MANDARINO E ZENZERO


Per il budino di crescenza (4 pezzi)
400 gr di crescenza
100 gr di latte
due cucchiai di grappa
2 fogli di colla di pesce (4 gr)


Sciogli a bagnomaria la crescenza con il latte. Unisci i due fogli di colla di pesce precedentemente ammollati in acqua fredda e strizzati per bene. Fai intiepidire e poi unisci la grappa.
Amalgama bene e versa in quattro piccoli stampi da budino. Lascia consolidare in frigo 4-6 ore.
Servite con lo sciroppo al mandarino e zenzero.


SCIROPPO DI MANDARINO E ZENZERO


250 ml di succo di mandarino
il succo di mezzo limone
1 cucchiaino da the di zenzero in polvere
100 gr di zucchero semolato
50 gr di zucchero a velo vanigliato


Versate il succo di mandarino e quello di limone in un pentolino, aggiungete lo zucchero a velo, quello vanigliato e lo zenzero. Portate ad ebollizione girando spesso. Togliete man mano la schiuma che si forma in superficie. Da quando inizia a bollire lasciate altri 10 minuti sul fuoco abbassando un po' la fiamma. Invasate in un barattolo o in una bottiglietta. Si conserva 2 mesi chiuso, se invece lo aprite lasciatelo in frigo. Serve per arricchire macedonie, gelati e bibite ed è ottimo per accompagnare formaggi a pasta molle.

Paneer

Quando ero bambina avevo l'abitudine di camminare guardando a terra; ero sempre a caccia di tesori: monetine, vetro colorato, sassi, conchiglie sulla spiaggia, animali, insetti, fiori... niente rimaneva sulla strada tanto da diventare puntualmente il lavoro di mia madre: vuotare le tasche delle felpe e lavare le mie mani con tre passate di sapone. Cosa ne facessi di quel tesoro non lo ricordo affatto, forse era proprio lei a farlo sparire perchè la nostra casa vissuta in 5 era già troppo piena. Ricordo benissimo che questo atteggiamento mi accompagnò fino all'adolescenza piena, ma avevo un altro motivo: guardavo a terra per non incrociare lo sguardo della gente e a ciò aggiunsi pure il parlare da sola (cosa che ancora mi contraddistingue!!!!). Mi è ancora chiaro, guardavo la strada mentre la macinavo sotto i piedi e la scambiavo per una lavagna, un libro, un film continuo dove vedevo scritti, incisi, rappresentati, orchestrati i ricordi, i pensieri e i sogni in un vortice spaventosamente rumoroso tanto da assorbirmi totalmente. In questo mondo mi astraevo. Era una specie di terapeutica meditazione in movimento. Cambiai totalmente dopo l'università e le prime esperienze lavorative. Il contatto con la gente mi permise di assumere una buona consapevolezza di me e delle mie capacità, cosa che mi regalò un po' più di sicurezza. In quella sicurezza cominciai ben presto a sentirmi radicata tanto da desiderare il cielo, un po' d'aria per liberarmi da certe oppressioni della vita da adulto. Cominciai così a guardare in alto, con il naso all'insù e scoprii il cielo, la notte, la luce delle stelle, una luna sempre in movimento. Non so se a voi è  mai capitato, a me guardare quell'immensità fa sentire talmente umana e vulnerabile da ridimensionare ogni cosa, è come se riuscisse a fagocitare ogni spossatezza, ogni energia negativa.
Anche Viola ha scoperto il cielo. Ha un bellissimo libro sulla luna che le hanno regalato dei nostri preziosissimi amici. Ieri, scendendo dalla macchina quando era ormai notte, mi ha detto entusiasta: "mamma, nuna!". Era così grande da stupire, e anche se è sempre la stessa, ogni volta la magia di sapere che tornerà così bella mi fa gioire.

Al ricordo della luna piena e del primo stupore dalla mia piccina che inizia a parlare, un formaggio indiano da fare al volo!



PANEER
Ingredienti (3 persone)
Questa ricetta rende circa 300 gr di formaggio

1 litro di latte intero
3 cucchiai di succo di limone filtrato

Scaldate il latte in una pentola e quando sta per bollire (iniziate a vedere il crepitio del latte) spegnete il gas. Togliete dal fuoco e unite il succo di limone.
Mescolate  e aspettate tre quattro minuti quando il siero (liquido chiaro e trasparente) si separa dalla cagliata (grumi bianchi che formeranno il vostro formaggio). Fate raffreddare.
Filtratelo con un colino a maglie fitte o con una garza. A questo punto avete prodotto il Paneer con consistenza simile ad una ricotta. (aggiungete sale o erbe aromatiche e servite in tavola)
Se volete un paneer solido mettetelo in una formina bucata (come quelli delle ricottine) e pressate con le mani pulite per far uscire altro siero. Mettete un peso sulla formina e fate scolare per un paio d'ore.
Ora è pronto per essere consumato e se vi avanza tagliatelo a cubetti e mettetelo sott'olio!

Caciotta al Montepulciano d'Abruzzo [Formaggio fatto e stagionato in casa aromatizzato al vino rosso]

L'ho appena detto ieri che durante le vacanze ho sperimentato tante nuove ricette. Tutti quelli che mi conoscono bene sanno che adoro più di ogni altra cosa panificare, fare gli impasti, impastare insomma. Negli ultimi mesi ho scoperto però la passione per il formaggio. Ne sono sempre stata golosa. Mia madre mi racconta che quando avevo l'età di Viola (da un anno in poi) non volevo mangiare mai nulla (...perchè non è così adesso? perchè ogni anno insieme ad un compleanno festeggio una taglia in più?). Così andavamo al mercato dove una vecchina ricurva sulla sua sedia vendeva solo delle formine di soffice e bianco formaggio fresco messo per bene in delle fuscelle di vimini. Poetico! Andavo matta solo per quello, finchè non mi prese un'indigestione con relativa intossicazione! L'intossicazione da lattosio mi prese anche durante gli anni da universitaria... evidentemente la lezione non mi è bastata. In realtà adesso con certe cose mi modero, assaggio senza eccedere, anche perchè nel fare ho scoperto che è ancora più bello condividere e regalare quello che ho realizzato! Ho fatto appena in tempo a fotografare queste belle formette che sono sparite, volate nelle case dei miei fan più vicini! Ah dimenticavo, quella formina tagliata naturalmente è andata a me come premio per l'impegno e la costanza, e poi come avrei potuto dirvi che è squisita?

Alla mia curiosità e ai miei progressi in cucina!

Ingredienti:
2 litri di latte di mucca (io ho usato quello crudo)
1 cucchiaio di caglio liquido
sale
1/2 litro di buon Montepulciano d'Abruzzo
INDISPENSABILE: UN TERMOMETRO DA LATTE
TRE FUSCELLE (tipo da piccola ricotta)

Se partite come me dal latte crudo: mettete in una pentola e portate a 38° senza smettere di girare. Aggiungere il caglio quando vedete che il termometro è a temperatura, spegnete il fuoco e continuate a mescolare per un minuto. Lasciate riposare 30 minuti.
A questo punto si sarà formato un grande budino nella pentola, la cagliata. Rompete la cagliata con un coltello facendo dei tagli incrociati in modo da ottenere dei quadrati di 5 cm. Dopo 10 minuti con la schiumarola effettua una seconda rottura rompendo la cagliata in grani della dimensione di una nocciola, sempre delicatamente.
Togli parte del siero (il liquido giallo)che affiora con un mestolo.
Prendi le fuscelle sterilizzate e riempile fino all'orlo con la cagliata.
Lascia sgocciolare le fuscelle in un piatto per 4 ore e in questo periodo elimina il siero che si forma alla base del piatto man mano che le fuscelle sgocciolano.
Durante queste 4 ore esegui un rivoltamento delle forme ogni ora, mantenendole sempre all'interno delle fuscelle. Trascorse 4 ore spargi il sale sulle forme lasciandole ancora nelle fuscelle.
Lascia i formaggi 24 ore nelle fuscelle, coprendo il piatto con la pellicola.
Estrai le forme dalle fuscelle e lasciale stagionare in frigo in un piatto per sei giorni, coprendole con la pellicola e avendo cura ogni giorno di rigirarle e di togliere ancora il siero che si forma nel piatto (pochissimo, ma comunque c'è)
A questo punto dopo 6 giorni avete un buonissimo formaggio stagionato in casa!

Ma per chi vuol provare ad assaggiare qualcosa di unico....
Mettete le forme in una terrina completamente coperte di vino: io ho usato il Montepulciano d'Abruzzo. Lasciatele a temperatura ambiente per 10 ore (girandole ogni tanto) e poi scolatele, buttate via il vino e rimettetele su un piatto coperte da pellicola in frigo ancora due giorni.

Ora offritele ai vostri ospiti... e fatemi sapere se è andato tutto bene!

Raviggiolo [fatto in casa]

In una delle biblioteche dove lavoro ho trovato un libro davvero speciale: Formaggio fai da te: istruzioni per produrre in casa un buon formaggio di Matilde Calandrelli e Donato Nicastro, ed. Caseus. E' un manuale molto dettagliato e le sue ricette sono davvero accattivanti. Ne ho scelta una, il raviggiolo, perchè volevo mettermi alla prova, una cena fresca estiva, un concentrato di latte per la mia piccina che ora può mangiare tutto! Prima di adoperarmi in questa nuova avventura culinaria ho dovuto però acquistare il 500simo attrezzo per la mia cucina: il termometro da latte. Ormai sembro un ristorante da quanti attrezzi ho, il guaio è, come dice Andrea, che li uso tutti e non riesco a separarmene. Ma che ci posso fare se il mio regno è la cucina? Ps: anche Viola sta sempre lì con me, vuol vedere ogni volta come preparo i suoi piatti perchè anche lei come noi comincia a mangiare prima con gli occhi!

Dopo tanti mesi di biberon di latte... un concentrato solido e fresco per i suoi dentini!

Raviggiolo fai da te

2 litri di latte alta qualità intero
2 cucchiaini di caglio (si acquista in farmacia)
1 cucchiaino scarso di sale
1 cucchiaio di yogurt naturale

INDISPENSABILE: un termometro da latte + fuscelle [4 o 5]

Versa il latte in una pentola e metti sul fuoco. Fai raggiungere una temperatura di 37° tenendo a portata di mano il termometro per controllare. Spegni il fuoco e aggiungi lo yogurt e mescola. Aggiungi ora il sale e il caglio. Lascia coagulare la massa per circa un'ora. Quando è coagulata, cioè sarà diventata come un budino, rompila in pezzi con un coltello tagliandola. Dopo cinque minuti con un mestolo riempi le fuscelle (sono ottime quelle piccole della ricotta che regalano al supermercato) con la cagliata (i pezzi che hai rotto tagliandoli con il coltello). Poni le fuscelle in un contenitore dai bordi alti e lascia sgocciolare il siero dalla cagliata per circa un'ora raccogliendolo.[Da questo si potrà fare la ricotta! prossima puntata!]
Ora le fuscelle saranno piene a metà!
Metti in frigo sempre mantenendo il formaggio nelle fuscelle, su un piatto fondo.
A questo punto il formaggio è pronto, puoi tenerlo in frigo al massimo per due giorni e ogni volta che noti del siero nel piatto provvedi ad allontanarlo.