Minestra di cardi e polpettine di carne

Il Natale

Questa ricorrenza scatena in me sentimenti contrastanti,

i ricordi sereni d'infanzia si alternano a sensazioni tristi e dolorose più recenti, e come in una lenta danza di fiocchi di neve, questi pensieri misti a ricordi scendono sedimentandosi ovunque,

in ogni spazio del mio esistere.

Se ripenso a quando ero bambina mi rivedo vicino al tavolo della cucina intenta a preparare i dolci, soprattutto in occasione delle feste. 

Le ricette salate invece, erano segrete e proprio per questo oggi assumono per me un doppio valore.

 Delle ricette festive salate, infatti, ricordo solo il sapore e il profumo e credo di non aver mai visto come si preparassero.

 Tra questi sapori segreti ce n'è uno che mi lega al Natale più di ogni altra cosa, 

si tratta di un piatto della tradizione abruzzese:

il "brodo di cardone", che molti conoscono anche con il nome di "minestra di cardi"

Ricordo che mia madre si anticipava per tempo perchè la pulizia dei cardi richiede molto lavoro, ma mai più di due giorni prima! 

Così in quei giorni prima del pranzo in cui i parenti sarebbero venuti a trovarci dalla capitale c'era un gran caos in cucina e tutte le preparazioni erano sospese in un limbo, prima di trovare la loro forma ed essenza perfetta solo davanti ai commensali, su una tovaglia rossa.

 

Mia madre non è abruzzese, non le ho mai chiesto se conoscesse questa ricetta anche prima di sposarsi e venire a vivere dove siamo rimasti, 

ma questo piatto lo ha sempre cucinato magistralmente e sembrerebbe appartenerle da sempre.

La minestra di cardo e polpettine di carne ancora oggi non può mancare 

sulla tavola del nostro Pranzo di Natale, così come non manca sull'albero il pettirosso che nei racconti da bambina era andato ad assistere alla nascita di Gesù nella notte Santa.

Quest'anno, in occasione del contest di Taste Abruzzo"It’s Xmas Time", ho pensato di arricchire il brodo di cardone introducendo nella ricetta un infuso di stimmi di zafferano, che si sposano molto bene con il gusto già ricco di questa minestra così unica.

Provatela, il suo profumo inebrierà i vostri giorni di festa.

Con questa ricetta partecipo al

“Taste Abruzzo, it’s Xmas Time!” il 1° contest culinario di “Taste Abruzzo, dove il sapore incontra la natura” dedicato alla Cucina delle Feste.

Ricetta per la MINESTRA di CARDI e POLPETTINE DI CARNE

(per 6 persone)

Per il brodo

• 1 grande cardo gobbo (o 1/2 kg di cardo già pulito e tagliato in pezzetti piccoli)
• 1 limone
• 4 uova
• un cucchiaio di sale grosso
• 4 o 5 litri di brodo preparato con vegetali (tre grosse carote e poca cipolla) e carne mista (gallina, agnello, manzo)
• 1 cucchiaino di stimmi di zafferano lasciati in infusione in mezzo bicchiere del brodo preparato e caldo, per un'ora

Per le polpettine

• 300 g di carne macinata di manzo
• 2 uova
• sale

Pulite i cardi togliendo le coste più dure e i filamenti, tagliateli a tocchetti piccoli ed immergeteli in acqua fredda con il succo del limone. Dopo un'ora lessateli in acqua leggermente salata (un cucchiaio di sale grosso). 

Nel frattempo preparate le polpettine con la carne macinata, le uova e il sale e tenetele da parte.

Tagliate le carote (bollite nel brodo) in tocchetti e mettete da parte.

Quando i cardi saranno al dente scolate l'acqua di cottura (che risulterà amara) e tuffateli in acqua fredda. Lasciate qualche minuto e nel frattempo iniziate a scaldare il brodo che avrete precedentemente preparato.
 

Intanto sbattete le uova, mescolandole al pecorino grattugiato.

Aggiungete ora il cardo (scolato per bene dall'acqua fredda) al brodo bollente e continuate la cottura, versate anche le polpette nel brodo poche per volta, i pezzetti di carota, regolate di sale se necessario, mescolate e portate a bollore.

Quando il cardo sarà cotto (morbido come il sedano cotto, ha la stessa consistenza) aggiungete le uova sbattute e girate ancora fino a farle rapprendere in una "stracciatella".

Poco prima di servire spegnete il fuoco e versate nella minestra il mezzo bicchiere di brodo dove avrete messo in infusione gli stimmi di zafferano. Girate con cura, aspettate qualche minuto e impiattate la minestra calda.

Pesce al forno

 Se ripenso a questa breve estate vedo solo il blu tra i miei ricordi.

In ogni occasione in cui mi sono trovata, in ogni scatto c'era sempre qualcosa di blu.

Come per una sposa. 

Nonostante non sia mai stato il mio colore preferito, ho cominciato ad apprezzarne la serenità che emana e, avendone decisamente bisogno, ho deciso di fissare i miei ricordi legandoli indissolubilmente ad esso. Così mi posso tuffare in ogni istante in quelle acque segrete delle grotte di San Domino, tornare nei suoi ristoranti ad avvolgere sù spaghetti e risate, insomma, riavere un pezzo di paradiso quando già l'aria autunnale comincia a starti stretta per via del lavoro e dei pensieri.

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COUS COUS DI VERDURE AL VAPORE [FATTO IN CASA]

Questo caldo mi riporta indietro nel tempo, sulla scia dei miei viaggi in Nord Africa. 

Lavoravo tutta l'estate durante gli anni universitari per poi concedermi 10 giorni in inverno nei paesi che sognavo fin da quando ero bambina.
Questi viaggi mi hanno cambiato la vita.
Ancora adesso quando guardo le mie montagne, quando osservo il mare, quando mi perdo con la mente tra le curve dolci delle colline qui intorno, in quei colori io mi rivedo in "Africa".
Sono sempre più sicura del fatto che sia stato il mio migliore investimento e se sono questa oggi, in parte lo devo a queste esperienze passate.

La gente, le strade, le case, il pane, le luci, la musica, il fresco della sera, il the, i mercati, il Muezzin, gli alberghi, i compagni di viaggio sconosciuti, riaffiorano in un baleno e mi parlano, mi sussurrano sottovoce "ti ricordi?". 

Per celebrare questi ricordi ho pensato di cucinare un cous cous, (la prima volta che l'ho mangiato è stato in Egitto), partendo dalla base e facendolo in casa usando della semola di grano duro. E' stata una bella soddisfazione, nonostante il risultato finale sia decisamente occidentale, con il curry che mi ha regalato mio fratello, direttamente dal Marocco, posso dire di aver reso onore a questo piatto. 

COUS COUS DI VERDURE E CARNE AL VAPORE

per 4 persone

(per fare il cous cous)

250 gr di semola di grano duro

100 gr di acqua
olio d'oliva

(Per il condimento)

1 zucchina grande

1 pomodoro grande

2 patate

1 cipolla
carne a piacere (io ho usato delle polpette)

olio, sale, curry 

Dividete la semola in tre parti e versate una parte alla volta in un piatto fondo. Con 30 gr (dei 100) di acqua bagnate le dita e iniziate a far cadere le gocce d'acqua sulla semola. Mentre andate avanti con una mano, l'altra lavora per formare i grani grandi quanto desiderate. Quando l'acqua è terminata unite mezzo cucchiaio di olio d'oliva e sgranate bene con le dita.
 Mettete da parte e iniziate con con la seconda quantità di semola e acqua.
Quando tutto sarà pronto mettete su un piatto molto largo ad asciugare un paio d'ore.
[via La cucina Italiana, Agosto 2011]

Prendete ora una pentola vaporiera. Nella parte di sotto mettete molta acqua con le verdure e la carne (io ho preparato delle semplici polpette con carne macinata, uovo, pane raffermo e latte), un cucchiaio di olio, due di sale e due cucchiai di curry.

Nella parte di sopra mettete della carta forno e disponete il cous cous.
Lasciate cuocere 1 ora e trenta.

Mettete il cous cous in una terrina capiente, prendete un mestolo del brodo e versatelo sopra.
Ogni volta che si sarà assorbito versatene un altro. (io l'ho usato tutto era 500 ml)
Lasciate ancora a riposo e unite le verdure cotte e la carne.

Servite e sognate!

UN MENU PER SAN VALENTINO

Mi è sempre piaciuto festeggiare San Valentino da quando ho conosciuto Andrea ed ormai sono ben 12 anni! Durante i primi anni da fidanzati sceglievamo con cura un ristorante prenotando con largo anticipo, ma ricordo che una volta, uno di questi rinomatissimi stracitati ristoranti con puzza sotto il naso per errore cancellò il nostro tavolo... mangiammo la pizza al taglio girando in macchina per ore e ci divertimmo il triplo! Sognavo già di avere la nostra cucina dove poter preparare qualunque cosa per le nostre feste, così da allora festeggiamo in casa, ma lui mi dice sempre: per San Valentino andiamo a cena fuori... intendendo chiaramente spostare il tavolo in sala da pranzo! Adesso siamo in tre a festeggiarlo, di certo abbiamo perso molto romanticismo, ma almeno ne abbiamo acquistato in amore triplicandolo! 

Vi lascio alcune idee alle quali ho pensato in questa settimana, mi piacerà sapere se avrete tratto spunto da queste ricette per festeggiare qualcosa!

1. APERITIVO ALL'AMARETTO

3 o 4 arance rosse

50 cl di Amaretto di Saronno

Qualche cubetto di ghiaccio (se lo preferite)

Spremete le arance e filtrate il succo, unite l'amaretto e amalgamate. Servite in bicchieri decorati di zucchero e un bastoncino con pezzetti di arancia gialla.

INSALATA DI ARANCE E RAPE ROSSE

Due o tre rape rosse già cotte e spellate

due arance

arachidi tostate

rucola

sale

olio

pepe nero e bianco in grani

Tagliate a fette spesse le rape e le arance dalle quali potrete decidere se tagliare delle forme con una formina per biscotti (come in foto) o creare tanti cubetti da adagiare su un letto di rucola lavata e asciugata. Spolverizzate il tutto con una manciata di arachidi molto tostate, sale, olio e pepe nero e bianco macinato (abbondante)

RISOTTO RADICCHIO, PERE E PECORINO

180 gr di Riso Vialone nano (di solito uso questa dose per due persone)

20 gr di burro

poco sale

poco vino bianco per sfumare

1 pera abate

mezzo radicchio di Chioggia

3 cucchiai di pecorino abruzzese

Brodo

2 noci tritate

Mettete il burro in una pentola, unite la pera sbucciata e tagliata a tocchetti e fate dorare. Aggiungete il radicchio lavato e asciugato e tagliato in piccoli pezzettini, fate stufare. Aggiungete il vino e lasciate evaporare, unite il riso e il sale e fate tostare per due minuti. Unite ora poco alla volta il brodo e aggiungetene man mano che occorre finchè sentite che la cottura del riso è ottimale. Unite il pecorino e amalgamate, servite nei piatti e spolverizzate con le noci triturate.

CROSTATINE AL CACAO E LAMPONI


per la frolla al cacao (con queste dosi avrete circa 6 crostatine oppure due piccole e una crostata da 24 cm)
300 gr di farina 00
50 gr di cacao amaro
100 gr di burro
1 uovo
100 gr di zucchero
2 o 3 cucchiai di acqua 
1 cucchiaio di rum
2 cucchiaini di miele


Versate la farina a fontana sul piano di lavoro, mettete sopra il cacao, al centro il burro ammorbidito, lo zucchero, il miele, l'uovo, mescolate e lavorate con la punta delle dita. Incorporate pian piano la farina finchè l'impasto assume una consistenza grumosa. Unite l'acqua e il rum e lavorate finchè l'impasto diventa liscio. Se occorre unite un altro cucchiaio di acqua. Mettete in frigo avvolto in una pellicola per 15 minuti. Stendete la pasta e foderate le forma imburrate e infarinate. Bucherellate il fondo dei gusci e infornate a 190° per 20 minuti, poi abbassate la temperatura a 170° per altri 5 minuti. Sfornate e lasciate raffreddare.


Intanto mettete in un pentolino 100 gr di sciroppo di lampone (io ho usato quello che va sulle granite... potreste usare il gusto che preferite naturalmente) e allungatelo con 50 gr di acqua. Fate scaldare pochi minuti. Sciogliete due cucchiaini di fecola di patate in un cucchiaio di acqua e unitele al succo. Lasciate sul fuoco e girate spesso finchè vedete addensare la gelatina (meno di un minuto). Quando è pronta lasciatela intiepidire e versatela nei gusci di frolla.


N.B.: Ho notato che questa gelatina non può essere preparata troppo tempo prima perchè si rapprende e perde la sua reale consistenza. (potreste prepararla mezz'ora prima di servirla)

Crepes mare e monti

Mia madre dice sempre che il fazzoletto non si regala, il perchè inutile dirlo, "porta male". "Porta male" anche regalare il pane e il sapone. In realtà più che portare sfortuna credo che queste credenze siano nate dal fatto che chiedere in prestito delle cose senza mai ricambiare ti avrebbe condannato ad un'esistenza di inferiorità e di continuo bisogno. Perciò se ti regalano una di queste cose devi ridare simbolicamente dei soldi anche non commisurati al valore dell'oggetto per sdebitarti subito. Queste convinzioni mi hanno sempre affascinato. Per tutta la vita ho sempre cercato di capire da dove derivassero e a volte, trovavo le risposte sui libri, altre volte fantasticavo. Certo, se avessi chiesto a mia madre, prontamente mi avrebbe risposto "perchè sì" liquidando così la mia innata curiosità. Per lei è un dato di fatto indiscutibile. Ma le convinzioni sono interessanti se non limitano la propria libertà e quella di chi vive intorno a te. E lei ne ha tantissime. Il pane, il sapone e il fazzoletto sono solo la punta dell'iceberg. Le perle non vanno mai regalate, portano le lacrime, i coltelli separano gli affetti, il bambino non può passare sul tavolo altrimenti non cresce, non puoi stendere di notte i vestiti del bambino perchè la luna influisce sul suo umore e una serie infinite di altri recinti mentali... Ho fatto chiaramente sempre il contrario, le negazioni si sa spingono all'affermazione, ma che dirvi? Non ci credo eppure ogni volta ci penso!

E' stata una lunga settimana, ho pensato alle lacrime di tutte quelle persone che hanno perso ogni cosa nel terremoto. Ho pensato ai fazzoletti, quelli candidi di lino, con le iniziali ricamate a mano, quelli che ancora qualcuna come me porta in borsa. Io però se servisse lo regalerei volentieri ad una persona che piange.

CREPES MARE E MONTI

per 14 crepes:
250 gr di farina autolievitante
3 uova
40 gr di burro fuso
500 ml di latte

Lavorate la farina setacciata con le uova e 250 gr di latte. Salate, aggiungete il latte rimasto e il burro fuso. Coprite e fate riposare 30' in frigo. Preparate le crepes.

per il ripieno:
400 gr di ricotta di mucca
2 zucchine tagliate a pezzetti
200 gr di gamberetti

Unite gli ingredienti cotti e raffreddati (zucchine e gamberetti) alla ricotta e riempite le crepes con un cucchiaio di composto. Piegate le crepes a fazzoletto.

per la salsa
100 gr di mascarpone
200 gr spinaci

Scaldate gli spinaci lessati in una padella, unite il mascarpone e fate cuocere 5 minuti. Frullate e versate sulle crepes. infornate 10 minuti a 180°.

Spaghetti neri alle uova di lompo

MARE IN TEMPESTA

Mi sono sempre piaciute le storie. Per intenderci non le favole, storie vere, quelle i cui personaggi potevi poi incontrarli nella realtà, quelle che ti facevano fantasticare oltre ogni limite della fantasia.
Dicono che sia venuto dal mare, il suo coraggio, la sua forza, la sua determinazione.
Un giorno lo portarono per mare. Lo facevano spesso, a lui piaceva. Si muoveva continuamente perché era eccitato dal vento che spostava con forza i vestiti ed i capelli di sua madre. Sentiva il rumore delle onde e la barca salire e scendere tra i flutti lasciando un senso di vuoto. Era al caldo, protetto, ma sentiva ogni cosa. La voce di suo padre risuonava poco distante e le parole si perdevano lontane, confuse e ovattate. Dicono che i marinai accorsi sulla spiaggia lo chiamassero indietro dicendolo pazzo perché era troppo rischioso. Sentiva la risata di suo padre affondare con coraggio la paura in quel tempo nero, come il mare profondo, il vento impetuoso non dava tregua alla vela. Navigarono per ore, fino all’orizzonte rosso che illuminò per poco quelle profondità nere, fino ad essere inghiottito nella notte. Tornati a riva trovarono ancora qualche curioso rimasto ad attenderli per capire quale uomo avesse tanto coraggio da sfidare il mare con sua moglie e il suo bambino. Al piccolo nessuno chiese mai se avesse avuto paura, era ancora nel grembo di sua madre.
Dicono che oggi sia un uomo di mare, forte, vigoroso, pieno di risorse ma dolce e protettivo come quel caldo grembo che gli fece conoscere la prima tempesta della sua vita. Dicono che il mare l’abbia curato.

Questa pasta nasce da un ricordo che un amico mi ha regalato perché io comprendessi cosa voglia dire “sono nato al mare”.

SPAGHETTI NERI ALLE UOVA DI LOMPO

(per due persone)
200 gr di farina
2 uova
Sale
2 bustine di nero di seppia
100 gr di uova di lompo rosse
1 noce di burro

Impastate la farina con il sale e le uova precedentemente sbattute col nero di seppia. Stendete la sfoglia e tagliate la pasta aiutandovi con la macchina o a mano se preferite fare le fettuccine. Cuocete in acqua poco salata e condite con una noce di burro sciolta in un mestolo di acqua di cottura. Aggiungete le uova di lompo e… buon appetito di mare!

Gnocchi di ricotta

Per ogni nuovo amico

Succede sempre così, perlomeno a me, quando ho un nuovo amico/a vorrei assorbire ogni cosa di lui/lei ascoltarlo/a fino a notte fonda, e quando sono stanca incontrarlo/a nei sogni per continuare a scoprire la sua esistenza.
Così è la cucina, ogni giorno ne esploro le infinite capacità, quella soprattutto di entusiasmarmi sempre e comunque. Se unisco insieme le due cose, amici e cucina, vengono fuori dei piatti strani dai sapori nuovi come quello che oggi ho realizzato su due piedi, tanto perchè fuori era veramente freddo e la Viola non avrebbe gradito.
Allora, gustate questo piatto di gnocchi alla ricotta con... nettare di fiori!
All prossima!

Ingredienti per due persone:
250 gr di ricotta
200 gr di farina 00
sale un cucchiaino
una noce di burro
1 piccola zucchina
zafferano

Impastate la farina con il sale e la ricotta. Dal panetto ottenuto staccate dei pezzi che stenderete in piccoli filoncini da tagliare a tocchetti (gli gnocchi dovranno essere piccoli).
Rigate gli gnocchi sui rebbi di una forchetta, fateli cuocere in acqua salata finchè saranno a galla.
Nel frattempo fate sfriggere leggermente la zucchina tagliata a fettine sottili nella noce di burro, aggiungete un mestolino d' acqua di cottura e lo zafferano.
Servite con una spolverata di Parmigiano e... Buon appetito!