29 ottobre 2011

Tempo di vendemmia in Abruzzo: mosto cotto, scrucchiata e mostaccioli



La vendemmia nella mia zona si è da poco conclusa. 
L'ultimo prezioso bottino di uva Montepulciano, caricato sui carretti a motore, 
ha sporcato di colore le nostre strade invadendo l'aria di un intenso odore di mosto.
Al solo sentirlo, si sono riaccesi in me tanti ricordi legati a questo speciale ingrediente, che riempie ancora oggi le nostre case e ci fa tingere le mani di blu come vecchi tipografi.


Partendo da un solo ingrediente sono riuscita a realizzare tre diverse ricette legate alla tradizione abruzzese: la marmellata di uva detta "scrucchiata", il mosto cotto ed i mostaccioli.
Adoro le ricette della tradizione perchè sono "A fuoco lento" e ti consentono di prenderti lunghe pause tra un libro da leggere in piedi e un tè dentro il quale puoi far galleggiare i minuti.


Mentre sfogliavo il ricettario tra le prime pagine, alla ricerca delle antiche ricette di casa,
mi sono ricordata che proprio la ricetta dei mostaccioli me l'aveva data, ormai 20 anni fa, un mio carissimo amico, Carlo. 
Fino a pochi anni fa avrei potuto trovarlo sui libri o all'università, avrei citofonato a casa sua e sua mamma mi avrebbe accolta tra una storia e una risata 
tra gli antichi cimeli di una famiglia storica del nostro paese in attesa che lui uscisse dalla sua stanza.
 Ora per trovarlo devi andare dove il tempo è scandito solo dalla forza della natura.




Qui, a Villa Bravari, ha messo sù dal nulla un'azienda. 
ha le mani dure di chi sa fare e il viso sereno. 


Mi ha accolta a braccia aperte a casa sua, per la mia sete di curiosità e di vendemmia e con Francesca,
sua moglie, anche lei una mia storica amica, abbiamo trascorso uno splendido pomeriggio
nel cuore della loro tenuta.



Ho fatto tante domande, cercavo di carpire quale forza 
così irrequieta lo avesse spinto a cambiare vita lasciando tutto alle spalle. 
Non riuscivo a capacitarmi di come, conoscendolo, un coraggio così grande lo avesse avvinto. 
Poi mi sono ricordata di come è sempre stato.
 Libero.



dalle mode, dai condizionamenti, dai giudizi.
Per questo l'ho sempre stimato come un grande amico.


per questo è riuscito a lasciare tutto, perchè non era legato a nulla, aveva solo le mani con le quali plasmare tutto questo: miele, vino, olio, conserve della sua terra, Villa Bravari.



RICETTA DELLA MARMELLATA DI UVA MONTEPULCIANO
(DETTA SCRUCCHIATA)
a modo mio

Ho sgranato delicatamente gli acini di uva dai raspi e li ho lavati per bene con acqua fredda. 
Li ho fatti sgocciolare per asciugarli un po'. 
Ho preso un setaccio (sotto il quale ho messo un contenitore per raccogliere il mosto) e ho schiacciato gli acini ad uno ad uno mettendo le bucce prive di semi e polpa da una parte.
Ogni volta che la polpa e i semi ingrossavano il setaccio li aiutavo schiacciando con le mani per far scendere il mosto. Quando ho terminato ho messo a bollire il mosto con soli 4 cucchiai di zucchero (erano 2,5 litri) tenendone 4 mestoli da parte.
In un frullatore ho frullato a più riprese le bucce con il mosto da parte lasciando il composto grossolano. Ho aggiunto questo composto al mosto che bolliva e ho lasciato cuocere a fiamma molto bassa per 3 ore. Ho aggiunto mezzo cucchiaino di cannella e ho invasato in tre barattoli. 


RICETTA DEL MOSTO COTTO

Una parte di mosto che si è creato schiacciando gli acini è diventato mosto cotto. L'ho filtrato con un setaccio molto fitto e l'ho messo a bollire senza altro aggiungere. Se fai bollire un litro di mosto otterrai 350 gr di mosto cotto. Tutto infatti deve bollire fino a ridursi di un terzo del volume iniziale, quindi non bisogna avere fretta. Si conserva per anni imbottigliato.

RICETTA DEI MOSTACCIOLI
(IMPORTANTE: se non avete dimestichezza nell'impastare così tanta quantità di ingredienti 
vi consiglio di provare con metà di questa dose)

750 gr di farina 00
500 gr di zucchero
400/500 gr di mosto cotto (attenzione non mettere tutto in una volta sola, ma far scendere a filo come descritto nella ricetta in modo che ci si regoli di quanto ne occorre)
1 cucchiaio di cacao amaro in polvere
150 gr di mandorle spellate e tostate tagliate a pezzettini
1 bustina di ammoniaca per dolci
2 cucchiaini di cannella

Per la copertura
cioccolato fondente da fondere a bagnomaria

Mettete insieme su una spianatoia gli ingredienti secchi: farina, cacao, zucchero, mandorle, cannella e ammoniaca e amalgamate velocemente. Unite adesso a filo il mosto cotto, impastate e continuate finchè non avrete raggiunto la consistenza giusta per stendere la pasta e tagliare i biscotti.
Questi biscotti hanno la tipica forma a rombo che si può ottenere con delle formine o tagliando i lunghi filoni di pasta in senso obliquo.
Fare cuocere a 180° non più di 10 minuti. 
Copriteli con il cioccolato sciolto a bagnomaria.





5 commenti:

  1. Ho letto tutto d'un fiato questo post. Fantastiche ricette, come al solito.

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  2. foto come al solito molto belle e complimenti per la passione che metti nella ricerca della tradizione.
    baci
    Silva

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  3. Le ricette della tradizione sono le più belle. Sanno di casa, di buono, di coccole.

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  4. Mi piacciono moltissimo le situazioni che racconti. Le tue ricette sono interessantissime e spero a breve di tentare con il mosto cotto, che mi piace un sacco! Grazie!

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  5. che bello questo post... sarà che anch'io sogno una vita così...

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